Глютен, что такое и с чем его едят

10706551_10203474935048702_36220601_nВ последнее время внимание диетологов сосредоточенно на более точечных и индивидуальных особенностях обмена тех или иных элементов у людей. Очередь дошла и на первый взгляд до безопасного белка – глютена (клейковина), который содержится в злаках. Этим словом (обычно во множественном числе) стали называть особые эластичные белки, компоненты клейковины злаков. Сначала предполагали, что только пшеница содержит настоящий глютен. Но оказалось, что он есть во многих злаковых. Правда, в разных злаках этот компонент имеет разное название: в пшенице и рисе – глютен, в овсе – авенин, в ячмене – гордеин, во ржи – секалинин. Есть еще зерновые гибриды, например, тритикале тоже с большим содержанием глютена.
Исключение составляют гречка, да еще рис с кукурузой, в которых глютена очень мало. Однако, с кукурузой не так все просто и ниже будет написано почему у многих людей есть аллергическая реакция на кукурузу. Собственно, опасен не сам глютен, а некоторые аминокислоты, связанные между собой в определенном порядке (пептидные цепочки), которые получаются при расщеплении глютена в процессе пищеварения.
В Америке, например, уже несколько лет очень популярна безглютенновая диета и на полках в супермаркертах появилось масса продуктов с надписью «без глютена» или значком кружочек с перечеркнутым колоском, в Украине такая маркировка пока не пользуется популярностью.
Честно, когда я начала интересоваться этим вопросом, то была немного удивлена, как злаковые могут настолько вредить человеку, ведь в Украине, например, с покон веков люди едят много зерновых, хлеб, полбу, различные каши, мучные продукты вареники и тд, почему тогда проблема остро стала сейчас, а не 100 лет назад, вряд ли наши предки не заметили бы, что не полезно есть злаковые. Либо эволюционно на этой територии выживали бы более адаптивные к глютену люди. Так вот, действительно, наши предки ели много злаковых, однако в их организм попадало намного меньшее количество глютена, чем съедает человек сейчас. А подвох в том, что глютен в наше время используется в промышленных целях в огромном количестве – это очень дешевый загуститель, соответственно его добавляют всюду в хлебобулочные изделия, например, еще и дополнительно досыпают к тесту глютен, увеличивая его концентрацию, что бы булочки были воздушными и красивыми. Также добавляют в разнообразные соусы, мясные фарши, плавленые сыры, кетчупы для создания правильной консистенции, его добавляют даже в косметическую продукцию в губные помады, крема, лосьоны для тела и тд. Люди даже не подозревают, какое огромное количество глютена ежедневно поступает в организм, например, кусок белого хлеба может содержать около 4-5 граммом глютена, а порция макаронов около 6 граммов этого вещества. А у человека, в отличии от птиц, вырабатывается меньшее количество фермента усваивающего глютен. Исследования показали, что среди людей не так уж и мало тех, чей организм совершенно не приспособлен для усвоения растительного белка злаков.
Болезнь имеет наследственную природу и называется «целиакия». У таких людей не вырабатываются ферменты, расщепляющие один из компонентов глютена до аминокислот, из-за чего в организме накапливаются продукты его неполного гидролиза. При целиакии все богатые глутамином белки оказывают повреждающее действие на слизистую тонкой кишки. Прием во время ремиссии глютена или белкового гидролизата (с пептидами, в состав которых входит 8 и более аминокислот с концевым глутамином) вызывает изменения слизистой. Эти вещества повреждают слизистую оболочку кишечника, ворсинки (сосочки) на его стенках атрофируются. Понятно, что нарушается всасывание питательных веществ, в том числе и тех, которые данный организм в состоянии расщепить и подготовить для всасывания. Такой человек худеет сколько бы не ел, а если это ребенок, то он отстает в физическом и умственном развитии. До недавнего времени целиакия считалась крайне редкой болезнью человека. Однако, благодаря усовершенствованиям методов исследования, были проведены в некоторых странах сплошные обследование населения на целиакию, которое выявило также скрытые и атипичные формы этого заболевания. Результаты оказались ошеломляющими – оказалось, что частота случаев целиакии в ряде европейских стран в сотни раз выше чем считалось ранее. Выяснилось также, что именно непереносимость глютена лежала в основе таких нарушений развития, как низкорослость, задержка полового созревания, бесплодие, а также анемия, остеопороз, герпетиформный дерматит, рецидивирующий афтозный стоматит, витилиго, алопеция. При этом острые желудочно-кишечные симптомы у некоторых людей, пораженных целиакией, могли отсутствовать.
Целиакия это врожденное заболевание, которое наследуется по аутосомно-доминантному типу. Но дефектный ген пока не определен. Совершенно очевидна семейная предрасположенность к целиакии, у 5-10% родственников первого уровня (родители, дети, братья, сестры больного) может развиться целиакия. Болезнь поражает оба пола и может начаться в любом возрасте, начиная с младенческого (как только ребенка начинают кормить кашами) до преклонных лет жизни (даже среди тех, кто потребляет зерновые продукты постоянно). Для начала болезни необходимы две составляющие: генетическая предрасположенность (есть два специфических генетических маркера HLA-DQ2 и HLA-DQ8), и что-то вроде запускающего механизма («триггер»). Таким запускающим механизмом может стать какой-либо внешний фактор – избыточное потребление пшеницы, серьезный эмоциональный стресс, беременность, операция или болезнь, например, вирусная инфекция.
Кукуруза, например тоже содержит специфический белок (родственный пшеничному глютену), но он не наносит вреда ворсинкам кишечника, однако вызывает аллергические реакции.
Самое коварное в целиакии в том, что внешние проявления ее могут быть весьма разнообрзны и не существует двух больных, которые имеют одинаковый набор симптомов. Не существует типичной целиакии. Бывает как бессимптомная (скрытая) форма целиакии, так и экстремально выраженная форма. И неизвестно что хуже. Возможно, первая, так как отсутствие ярких симптомов откладывает определение заболевания до той поры, когда нарушения здоровья станут уже необратимыми.
Как правило, в публикациях по этой теме основными симптомами целиакии указываются следующие:
– поносы, запоры, жирный кал, чрезмерные газы.
– проблемы связанные с авитаминозом, недостаток железа (анемия), вялость, потеря веса (при правильном и достаточном питании).
– нарушение развития костной ткани, ломкость костей.
– излишняя чувствительность кожи, жжение, пощипывание, зуд.
– головная боль, резкая смена настроения.
Надо отметить, что у разных больных реакция на пищу с содержанием глютена, может существенно отличаться – от немедленной до замедленной (отложенной на день, неделю и даже месяцы).

Для объяснения повреждающего действия глютена предложены две теории – токсическая и иммунологическая. Возможно (хотя пока и не доказано), что в слизистой у больных нет какой-то пептидазы, при этом глютен и его богатые глутамином фрагменты плохо расщепляются на дипептиды и аминокислоты и в итоге накапливаются в слизистой, оказывая на нее токсический эффект.
В пользу токсической теории:
– Глиадин, особенно альфа-глиадин, вызывает поражение органной культуры слизистой оболочки больных целиакией : возникают ультраструктурные изменения, снижается активность дисахаридаз.
– При целиакии нарушен гидролиз 9-й фракции глиадина, избирательно токсичной для слизистой оболочки больных.
– Отдельные фракции глютена быстро вызывают преходящие изменения в слизистой и снижение активности дисахаридаз, полностью исчезающие через 72 ч, что подтверждает гипотезу о прямом токсическом действии.
Токсичны две основные последовательности из 4 аминокислот, содержащиеся в белках злаков, – Про-Сер-Гли-Гли и Гли-Гли-Гли-Про.
Возможно, глютен или его производные вызывают иммунный ответ в слизистой оболочке. Повреждение слизистой может начинаться и со взаимодействия Т-лимфоцитов с эпителием крипт. В пользу иммунологической теории говорят инфильтрация лимфоцитами собственной пластинки слизистой, эффективность глюкокортикоидов , наличие в сыворотке антител к глиадину и их усиленный синтез органной культурой слизистой оболочки, выработка ею цитокинов (например, фактора, угнетающего миграцию макрофагов ) при инкубации с глиадином. Непереносимость глютена (белок пшеницы и других злаков) характеризуется поносом и похуданием. Имеются сорта пшеницы, которые не вызывают патологических реакций. Они отличаются от других сортов заменой всего лишь одной или нескольких аминокислотных остатков в молекуле глютена.
Распознавание целиакии долгое время оставалось весьма сложной задечей. Её нередко путали с другими заболеваниями – от язвенного колита и синдрома раздражённой кишки до различных кишечных инфекций. Для установления диагноза целиакия проверяют уровень в крови пациента антител к белку-глютену – антиглиадиновых (AGA) и антиэндомизиальных (EMA) антител, а также антител к тканевой трансглутаминазе (anti-tTG). Кроме того, проводят эндоскопические исследования и берут пробу тканей тонкой кишки, чтобы выяснить, повреждены ли кишечные ворсинки и, если повреждены, то выяснить степень этого повреждения. Правда, некоторые исследователи считают, что биопсия не нужна и выявить целиакию можно вполне определенно по тестам крови. Конечно, обследование и тесты должны проводиться не в то время когда из диеты была исключена пища содержащая глютен.
Интересно, что у людей страдающих целиакией из-за воспаления слизистой оболочки кишечника может нарушиться усвоение молочного сахара (лактазная недостаточность), что проявляется вздутием живота, болью в животе или поносом. В связи с этим, в начале соблюдения диеты без глютена рекомендуется временно (на несколько недель) исключить молочные продукты – это поможет облегчить указанные выше симптомы.
Часто, люди что бы лучше выглядеть и похудеть выбирают в качестве диеты именно безглютеновую. Нужно быть осторожными с подобными изменениями в рационе, так как в безглютеновых продуктах большое содержание жиров, плюс ко всему из-за того, что у кишечника улучшается процесс всасывания питательных веществ обменные процессы происходят быстрее и эффективней, соответственно человек может не похудеть, а наоборот поправится. Соответственно, следует помнить об этих фактах и уменьшать не просто потребление продуктов с глютеном, а также и количество съедаемых продуктов.

Лосева Дария

Литература:
1. http://www.sitemedical.ru/content/диета-без-глютена-подробное-руководство-для-людей-страдающих-целиакией
2. Abdulkarim AS, Murray JA. Review article: the diagnosis of coeliac disease. Aliment Pharmacol Ther 2003;17:987-95. Pubmed-Medline.
3. Arentz-Hansen H, Fleckenstein B, Molberg O, Scott H, Koning F, Jung G, et al. The molecular basis for oat intolerance in patients with celiac disease. PLoS Med 2004;1(1): e1. Pubmed-Medline, Pubmed-Central
4. Bolognesi E, Karell K, Percopo S, Coto I, Greco L, Mantovani V, et al. Additional factor in some HLA DR3/DQ2 haplotypes confers a fourfold increased genetic risk of celiac disease. Tissue Antigens 2003;61:308-16. Pubmed-Medline.
5. www.sciencedaily.com/releases/2001/02/010213072604.htm
3. www.agluten.narod.ru
4. www.autismwebsite.ru
5. www.acana.ru
6. www.cats-dogs-ukraine.com/articles_view.php?dogarticle=34
7. www.CellTherapy.ru
8. www.celiac.spb.ru
9. www.drvolkov.ru/index.php?section=1071www.hills.com.ru
10. http://korm.in/lechebnyi-korm-pri-zabolevaniyah-kishechnika.htm
11. www.mayoclinic.org/news2003-mchi/2076
12. www.ph.ru
13. http://www.latin.ru/monomakh/p214.htm

Leave a Comment