В последнее время внимание диетологов сосредоточенно на более точечных и индивидуальных особенностях обмена тех или иных элементов у людей. Очередь дошла и на первый взгляд до безопасного белка – глютена (клейковина), который содержится в злаках. Этим словом (обычно во множественном числе) стали называть особые эластичные белки, компоненты клейковины злаков. Сначала предполагали, что только пшеница содержит настоящий глютен. Но оказалось, что он есть во многих злаковых. Правда, в разных злаках этот компонент имеет разное название: в пшенице и рисе – глютен, в овсе – авенин, в ячмене – гордеин, во ржи – секалинин. Есть еще зерновые гибриды, например, тритикале тоже с большим содержанием глютена.
Исключение составляют гречка, да еще рис с кукурузой, в которых глютена очень мало. Однако, с кукурузой не так все просто и ниже будет написано почему у многих людей есть аллергическая реакция на кукурузу. Собственно, опасен не сам глютен, а некоторые аминокислоты, связанные между собой в определенном порядке (пептидные цепочки), которые получаются при расщеплении глютена в процессе пищеварения. Read more »